Quem faz com frequência gratinado de batata, massa no forno ou legumes no forno conhece bem o problema: sem uma camada generosa de queijo perde-se o efeito de comida de conforto; com ela, o prato transforma-se numa bomba calórica. Há, no entanto, um queijo discreto de uma região tradicional de França que oferece uma solução inesperadamente simples - com cerca de metade das calorias da Mozzarella.
Porque é que o queijo transforma tão depressa um prato de forno numa armadilha calórica
Basta espreitar os valores nutricionais para perceber porque é que estes clássicos de forno ficam tão “pesados”. Queijos curados e de pasta semidura, como o Comté, o Beaufort ou variedades semelhantes, rondam muitas vezes as 400 quilocalorias por 100 gramas. Como maturam durante muito tempo, vão perdendo água, enquanto a gordura e a proteína ficam mais concentradas.
É precisamente essa concentração que dá o sabor intenso - mas também faz com que um simples punhado de queijo ralado conte (e muito). Ao cobrir bem uma travessa de batata, massa ou legumes, é fácil somar rapidamente várias centenas de calorias extra por porção.
Em comparação, os queijos mais frescos e a Mozzarella tendem a sair melhor na fotografia. Têm mais água e, por isso, fornecem menos energia por 100 gramas. Daí aparecerem tantas vezes em legumes no forno ou numa lasanha. Ainda assim, quando se usa Mozzarella sem contenção, o valor energético continua a ser considerável.
"Um determinado queijo fundido da região de Franche-Comté tem apenas cerca de 130 quilocalorias por 100 gramas - e, mesmo assim, consegue deixar um prato de forno cremoso e saboroso."
O surpreendente “poupador” de calorias: Cancoillotte
O queijo em causa chama-se Cancoillotte. Em algumas zonas de França é um clássico, mas por cá ainda é pouco conhecido. Trata-se de um queijo fundido muito líquido, tradicionalmente preparado com leite magro, um pouco de manteiga e água.
O segredo está no processo: como parte de leite magro, a mistura final contém muito menos gordura do que a maioria dos queijos. Em média, a Cancoillotte fica pelas 130 quilocalorias por 100 gramas. Para comparar:
- Mozzarella: cerca de 250–280 kcal / 100 g
- queijo curado clássico (por exemplo, Comté): cerca de 380–420 kcal / 100 g
- Cancoillotte: cerca de 130 kcal / 100 g
Esta diferença nota-se especialmente em pratos de forno, porque raramente se usam apenas 20 gramas de queijo. Mesmo escolhendo uma quantidade generosa, a carga energética mantém-se muito mais baixa do que com uma camada espessa de queijo ralado.
No sabor, a Cancoillotte faz lembrar um queijo fundido suave, ligeiramente temperado. A textura fica algures entre natas líquidas e um molho de queijo mais denso. É justamente esta fluidez que a torna tão interessante para gratinados: mistura-se sem esforço com rodelas de batata, massa ou legumes e cria aquela sensação típica de “fios” quando se serve.
Como preparar um prato de forno mais leve com Cancoillotte
Quem até agora se limitava a deitar natas e queijo ralado por cima da travessa não precisa de mudar muito a rotina. A lógica mantém-se - apenas os ingredientes é que passam a ser diferentes.
1. A base cremosa: Cancoillotte em vez de natas mais queijo
Num gratinado clássico de batata ou num prato de legumes no forno, a Cancoillotte pode ser usada directamente para fazer o molho:
- colocar cerca de 150–200 g de Cancoillotte num tacho,
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