Em 2023, o espaço abriu com o nome “Memórias” e a assinatura de Luís Almeida. Depois de vários meses de portas fechadas, e mesmo ao lado do Valverde Santar Hotel & Spa, em Nelas, volta agora a receber clientes com uma nova identidade: Sítio Santar, sob a direção gastronómica de Inês Beja, fundadora do restaurante DeRaiz, em Rebordinho (Viseu), que deixou em agosto passado.
Da Memórias ao Sítio Santar
A proposta do Sítio Santar parte da herança culinária da região, mas sem se limitar a rótulos. “não queremos nomeá-lo como um restaurante de cozinha tradicional portuguesa para não limitar a criatividade. A ideia é usar produtos endógenos, baseados na herança culinária local mas as receitas tanto podem ser típicas como usar técnicas diferentes”, explica Inês Beja. “Não quero fechar conceitos nem criar barreiras”, remata.
A cozinha constrói-se a partir da geografia sentimental e alimentar do lugar e da própria chef. A seleção de ingredientes será, segundo garante, “maioritariamente provenientes da horta própria, de outras hortas locais maioriotariamente biológicas e dos mercados da região”.
Integrado no projeto do Valverde Santar Hotel & Spa, o restaurante assume uma linha aberta: tanto pode respeitar uma receita tradicional como reinventá-la, recorrendo a técnicas distintas e evitando barreiras conceptuais.
Ingredientes locais e menu em testes
Em Nelas, a narrativa faz-se sobretudo com os ingredientes e com o território de onde vêm. Leguminosas, cereais e produtos locais ganham destaque num menu que ainda está a ser afinado, nesta fase em testes - o restaurante encontra-se em regime de abertura experimental, reservado a hóspedes. A abertura oficial está apontada para 30 de maio.
No alinhamento surgem pratos como a “Trouxa de couve com migas e caldo de coentros” e os “Carolos de milho”, trabalhados com diferentes métodos de confeção e variações de acompanhamento, tanto com carne como com peixe, em linha com a filosofia do projeto. No novo Sítio Santar, a carne deverá privilegiar origens como Lafões ou a raça mirandesa. Também os citrinos, abundantes na quinta - limões, laranja e mão-de-buda - entram de forma transversal na cozinha.
A ligação ao território estende-se à transformação de matérias-primas: a partir das massas das uvas, um processo desenvolvido em parceria com um enólogo permitiu obter farinha a partir dessas borras desidratadas, que está agora a ser trabalhada para pão.
Vinhos, padaria e experiência
A padaria e a doçaria também ajudam a marcar a identidade do restaurante. Há um “Bolo de azeite” com um perfil próximo do pão - uma espécie de folar salgado inspirado numa receita de infância. Nas sobremesas, aparece o “Pudim de Dona Branca”, “um pudim de gemas que utiliza vinho da casta Dona Branca, conhecida pela sua acidez”.
A carta de vinhos começará por dar primazia a Santar, com uma página totalmente dedicada aos néctares produzidos na vila-jardim, incluindo os vinhos Memórias. Segue-se o foco na região do Dão, complementado por algumas referências de outras regiões portuguesas e do estrangeiro. Para enquadrar as escolhas, haverá um mapa a indicar a origem dos vinhos apresentados.
Com capacidade para 32 lugares, o Sítio Santar conta ainda com esplanada, permitindo duplicar a lotação. Apesar da ligação ao Valverde Santar, o restaurante apresenta-se como autónomo: tem entrada própria e funciona num edifício independente, reforçando a ideia de que não se trata de um “restaurante de hotel”. O nome recupera a memória de um antigo restaurante chamado “Sítio”, associado ao Hotel Valverde, em Lisboa, e serve agora de ponto de partida para esta nova identidade em Santar.
Em funcionamento desde 1 de abril em regime de abertura experimental, exclusivamente para hóspedes, a inauguração do Sítio Santar (Casa das Fidalgas, Avenida Viscondessa de Taveiro, Santar. Tel. 232394800) está marcada para 30 de maio. Até lá, continuam a ser ajustados pormenores do espaço, do menu e da mesa, onde a seleção da loiça e o modo de servir contam como parte essencial da experiência.
Notícia atualizada a 2 de maio pelas 14h57.
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