O mistério do Pudim do Abade de Priscos

O Abade de Priscos em todo o país

Em qualquer ponto do mapa, lá está ele no menu: o Abade de Priscos. Ao lado da carne de porco à alentejana, tornou-se um campeão nacional. Para mim, continua a ser um mistério completo.

O mais surpreendente não é só a presença constante; é também a facilidade com que agrada. Raramente encontro uma versão verdadeiramente bem feita, mas isso quase nem conta. Se fôssemos medir a cozinha portuguesa pelo rigor com que se cumprem os cânones antigos, poucas receitas sobreviveriam ao exame.

O pudim do Abade de Priscos: ingredientes e fascínio

Para preparar o pudim do Abade de Priscos tal como o religioso da abadia, junto a Braga, o concebeu, a lista de ingredientes é, no mínimo, intimidante: quinze gemas de ovo, meio quilo de açúcar mascavado, 50 gramas de toucinho do presunto de Chaves, um pau de canela e o vidrado de um limão.

Faço este pudim com frequência e, ainda assim, não deixo de me sentir preso ao encanto desta antiguidade culinária - tanto pelo atrevimento da fórmula como pela estranha coerência do resultado.

Manuel Joaquim Machado Rebelo e a “mala do segredo”

À volta do legado genial de Manuel Joaquim Machado Rebelo, que viveu entre 1834 e 1930, acumulo perplexidades e aparentes complicações. O nome acabou colado ao pudim, mas o seu trabalho foi muito para lá disso.

Destilações, percolações e fermentações de toda a ordem alimentavam um engenho inventivo e inquieto, ao ponto de se fazer acompanhar de uma “mala do segredo”. Há relatos de assados arruinados que foram recuperados, de excessos de sal corrigidos e até de vinho tinto transformado em branco - entre muitos outros feitos, claro.

Deixou receitas relevantes na corte francesa e esse venerável oficiante também organizou banquetes de respeito, marcados por arrojo e vanguarda. Guardo com particular agrado, por exemplo, o consomé de aves servido com vinho Madeira da casta Sercial, combinação que continuo a insistir em repetir nos meus jantares modestos.

Açúcar, moderação e o postulado de Apício

Quando se olha para a forma como o açúcar é metabolizado no corpo humano, o consumo continuado de doces aponta para riscos graves. O mais óbvio é a falência do pâncreas e, logo depois, a instalação da diabetes.

E, no entanto, um Abade de Priscos bem executado revela um equilíbrio assombroso na boca. Em casa, é sempre o primeiro a desaparecer. E, nos restaurantes, raramente sobra - não dão a ida pela vinda.

A saída, como em quase tudo, está na moderação. Talvez seja esse o caminho. O célebre postulado de Apício, no século II da era cristã, de que "o teu alimento seja a tua única medicina, e a tua medicina o teu único alimento", tem hoje uma actualidade cheia de requintes.

Gelados, descobertas e memórias de doçaria

Adoramos gelados: concentrados comestíveis e digestivos de proteína, açúcar e gordura. Por esta altura do ano, são muitos os milaneses que, ao almoço, comem apenas gelado. Junto ao lago Como, eu próprio já tive momentos de grande felicidade com um simples gelado.

Em Coimbra, o trabalho de Fernando Castelo Branco, na sua gelataria Doppo, é notável por todos os motivos. Segue uma linha de grande pureza, dá vontade de repetir todos os dias e conseguiu impor-se sem provocar choque, numa cidade que não recebe facilmente a novidade.

Também em Paris, no coração do Quartier Latin, experimentei um gelado que me obrigou a reavaliar toda a matéria: um gelado de chá verde com feijão. Foi num restaurante japonês recomendado, e era uma bola de gelado de jasmim com um coração quente de feijão preto. A pastelaria japonesa, aliás, guarda muitas surpresas intensas para quem tiver vontade de as descobrir.

O doce mais puro e simples que alguma vez me foi dado provar, porém, foi a torta de claras da desaparecida pastelaria Machado, nas Caldas da Rainha. Desaparecia literalmente na boca, e cada colher deixava no fim um depósito de doce de ovo e amêndoa torrada. Espero que não nos tirem os doces da mesa.