Arroz de cabidela: um intervalo com Ricardo Dias Felner

O tema desta crónica é o arroz de cabidela e entro em território que associo ao Ricardo Dias Felner. O “nosso” Ricardo vai, por isso, fazer um intervalo nos ramen para me ouvir falar de cabidela. Eu, que há muitos anos ando metido nos tachos, volto sempre a esta receita tão simbólica da nossa cozinha.

Discordâncias à mesa: sangue, vinagre e vinho na cabidela

O detalhe de levar sangue torna o prato, para alguns, um pouco mais radical. Há sempre quem reaja com aquele “ah e tal, o sangue, que nojo!”, juntando-se ao grupo do “odeio vinagre, é vinho azedo”. E, acreditem, a lista de implicâncias não acaba aí: aparece também a brigada do “só como arroz basmati, porque é de mais fácil digestão” e, para fechar o círculo, o clube dos “pintainhos são tão lindos, como é que alguém consegue comer galinha!”

Como se não bastasse, há quem defenda que a cabidela deve ir à mesa com verde tinto de Vinhão. Eu inclino-me para a ideia de que esse verde tinto não é a companhia certa - ou, dizendo de outra forma, só fará sentido quando a cabidela não é feita com os ingredientes adequados.

Como faço galinha de cabidela: ingredientes e pequenos pormenores

Deixo claro o porquê: se o vinagre for vulgar ou industrial, o conjunto fica tão agressivo que um verde tinto pode, de facto, ajudar a equilibrar. Mas, quando se usa um vinagre bom - por exemplo, Moura Alves ou Quinta das Bágeiras (com tempero) - essa agressividade deixa de ser um problema e passam a encaixar muito bem outros tintos, como os da casta Sousão do Douro.

Para mim, a galinha de cabidela resulta de uma soma de minúcias. Começa logo na escolha da ave (galinha com 2,5 kg/3 kg) e no arroz carolino; costumo usar o de Montemor-o-Velho ou o da marca Bom Sucesso.

A partir daí, há dois caminhos possíveis:

• Cozida e depois desfiada: pode sair excelente, sobretudo quando há canalha miúda à mesa. Coze-se a galinha com legumes, com uns golpes de aguardente ou vinho do Porto branco e uma pimenta bem posta; assim obtém-se um caldo ótimo para fazer o arroz.
• Aos bocados, estufada: feita no tacho, com a competente malagueta e uns golpes de Porto Vintage, demora mais e exige mais atenção, até porque podem sobrar pedaços demasiado grandes.

Em qualquer dos métodos, o vinagre só entra no fim, precisamente no momento em que se juntam os fígados (conto sempre um por pessoa, que cozinham por um ou dois minutos) e o sangue. A dose vai-se acertando à prova, conforme o paladar vai pedindo. No final, acaba por chegar sempre ao ponto certo.

Vinhos e “tempero”: do Porto tawny ao Saint-Émilion

Deixo ainda uma dica para enófilos sobre o “tempero” que referi: tem restos de Porto tawny, de vinho da Madeira, de Moscatel? Faça então um blend entre um bom vinagre natural de vinho e um desses generosos, numa proporção que eu sugeriria de quatro partes de vinagre para uma de generoso. O resultado é espetacular.

Na última (e recente) vez que fiz este prato, abrimos boas garrafas de tintos do Douro e de Lisboa. Funcionaram bem. E, por curiosidade, apareceu ainda um Saint-Émilion Monbousquet de 1970 que estava fino, delicado, frágil, mas vivo, como compete.

Depois desta conversa, percebe-se facilmente que eu não como cabidela fora de casa. E fica uma nota final para não esquecer: é um prato que não se deve cozinhar a pensar que, o que sobrar, se come depois. Não tem nada a ver. Ao contrário das feijoadas e da mão de vaca com grão, a cabidela comporta-se pessimamente quando chega a hora de atacar os restos do almoço ou do dia anterior. Da minha parte, nem sempre é fácil acertar nas quantidades, mas é preciso tentar.

A frase clássica sofre, assim, uma adaptação: não são muitos anos a virar frangos, mas são muitos a fazer cabidela! Aquela que o Ricardo Felner comeu aqui em casa não foi a melhor mas... é a vida!