Receita de Ostras com ervilhas-tortas e redução de ervilha

Inês Margarida Figueiredo • June 19, 2026 16:40

Ingredientes

12 ostras
250 g de ervilhas-tortas
50 g de chalotas
30 g de manteiga
8 ml de azeite

Preparação

Prepare (arranje) metade das ervilhas-tortas e deixe-as reservadas.
Abra as ostras e, em seguida, escalde-as em água bem quente com sal durante 30 segundos.
A partir das ervilhas-tortas restantes, extraia o sumo numa máquina de sumos.
Pique a chalota e refogue-a numa caçarola com a manteiga. Junte o sumo de ervilha e deixe reduzir até concentrar.
Grelhe as ervilhas-tortas que ficaram reservadas.
Sirva as ostras com as ervilhas-tortas grelhadas e termine com a redução do sumo e óleo de cebolinho.

Produtos e produtores

Ostra

A ostra é um molusco bivalve que vive fixo a rochas e a outros substratos marinhos. Alimenta-se através da filtragem da água do mar, retirando daí os nutrientes de que necessita - e é precisamente esse processo natural que marca o seu sabor tão característico: intenso, salgado, profundo e com uma nota mineral que remete imediatamente para o oceano. Integra a classe dos bivalves, a mesma família de moluscos de concha dupla onde encontramos vários protagonistas da cozinha portuguesa, como a amêijoa, o mexilhão, o berbigão, a vieira e o lingueirão. O traço comum entre eles é a concha articulada em duas metades e o facto de serem animais filtradores, razão pela qual o seu sabor traduz, de forma direta, a água onde se desenvolvem.

Consumida e apreciada há milénios, a ostra foi tida como iguaria nas mesas da Roma Antiga e, ainda hoje, mantém-se entre os ingredientes mais nobres da gastronomia mundial. É uma excelente fonte de zinco, proteínas e ómega 3, reunindo valor nutricional e prazer à mesa. Em Portugal, ganham destaque as ostras do Sado, de Alvor e do Tejo - criadas em águas atlânticas limpas e com uma personalidade própria que espelha o terroir marinho de cada zona. Seja crua, gratinada, salteada ou integrada num molho, a ostra adapta-se a múltiplas preparações sem perder a sua identidade: o sabor do mar servido no prato.

Projecto Matéria

É um projeto sem fins lucrativos, criado pelo chefe João Rodrigues, com o objetivo de valorizar produtores nacionais que seguem boas práticas agrícolas e de produção animal, respeitando a natureza e o meio ambiente, enquanto pilares essenciais da cultura portuguesa.
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